Купить какао на best-cacao.ru

Какао (лат. Theobroma cacao) - вид деревьев из рода Теоброма (Theobroma) подсемейства Byttnerioideae семейства Мальвовые (Malvaceae). Происходит из тропиков Америки, используемых в кондитерской промышленности и медицине.
Словом "какао" также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название имеет и напиток. В мире растет 5-6 миллиардов деревьев какао.
Существует много разновидностей и три группы сортов какао: криолло, форастеро и тринитарио. Криолло родом из Центральной Америки. Деревья невысокие, нежные, капризные. Зато у плодов тонкий и богатый аромат. Криолло это 10-15 процентов всех деревьев какао. Форастеро происходит из Амазонии. Эти сорта легче культивировать, чем криолло, но у них более горький вкус. 70% деревьев относятся к форастеро. Родина тринитарио - остров Тринидад, а также Центральная Америка и Амазония. Это гибрид криолло и форастеро. Привит в Центральной Африке и других районах. Сегодня 15-20 процентов деревьев - тринитарио.

Высота дерева какао достигает 10-12 метров, а срок его жизни составляет 30-80 лет. Какао имеет крупные заостренные листья, которые не сбрасывает даже в зимний период, поэтому относится к вечнозеленым растениям. Листья тонкие, продолговато-эллиптические. Цветы небольшие, розовато-белые, выступающие прямо из коры и крупных ветвей дерева в виде пучков. Число частей в чашечке, венчике и гинецей в основном пятерное. Лепестки снабжены при основании вогнутыми ложкообразными расширениями, переходящими в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом. Андроцей состоит из 3 или 4 тычинок и из 5 стаминодий (недоросших тычинок). Завязь содержит помногу семяпочек в каждом из пяти гнёзд. Плод крупный, ягодообразный, формой похож на лимон, но снабжён продольными бороздами, между которыми проходят валики; заключает много крупных семян, расположенных в несколько рядов и окружённых мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, полностью созревает за 4 месяца.Существует много разновидностей и три группы сортов какао: криолло, форастеро и тринитарио.Только из полностью созревших плодов можно получить высококачественный шоколад. Опытные сборщики срезают их со стволов мачете, а с ветвей кроны - ножами на длинных шестах. Плоды собирают в корзину, выносят на поляну, сваливают кучами на землю и режут длинным ножом на два или четыре ломтя. Специалисты высокого класса успевают вскрыть до 500 плодов в течение часа. Какао-бобы отделяют от мякоти либо вручную, либо с помощью "ковырялки" из коровьего ребра (так делают в Южной Америке). Затем их раскладывают на поддонах, банановых листьях или в закрытых ящиках для ферментации в течение двух-девяти дней под действием собственных ферментов и диких дрожжей. Потом какао-бобы сушат под солнцем - на циновках или бетонных площадках, после чего сортируют и упаковывают.
Переработка начинается с очистки, обжаривания, обрушивания, смешивания и размола. Чтобы обжаривание шло равномерно, его проводят во вращающихся барабанах. При этом пергаментная оболочка семени раздувается и лопается: теперь ее легко отделить и можно использовать как органическое удобрение или мульчу. Хрупкие обжаренные какао-бобы дробят в особой машине, которая заодно отсеивает фрагменты кожуры и сортирует крошку какао по размеру частиц, пропуская ее через несколько сит. Обжаренную крошку размалывают между жерновами, получая густую тянущуюся массу, которая застывает при охлаждении и представляет собой горький шоколад. Сладкий шоколад производят, смешивая этот продукт с сахаром и ванилью; добавка сухого молока дает шоколад молочный. Во всех случаях для получения жидкого в горячем виде шоколада, используемого, например, при изготовлении кондитерских изделий с шоколадным покрытием, требуется добавка к сырью масла какао. Один из основных компонентов при производстве шоколада - какао-масло. Твердые шоколадные плитки производят, разливая эту жидкость в формы.